🍳 ทำไมมนุษย์ถึงกินอาหารสุก?

1

มนุษย์ต่างจากสัตว์อื่นตรงที่ต้องทำอาหารให้สุก สัตว์อื่นในธรรมชาติเมื่อจะกินอาหารดิบที่มาจากสภาพธรรมชาติเลย เช่น สิงโตจะไม่ก่อไฟเพื่อย่างกวางก่อนที่จะกิน กวางหรือม้าลายจะเล็มใบใม้ เล็มหญ้าโดยที่จะไม่ต้มน้ำและนำผักมาต้มให้สุกก่อน มีแต่มนุษย์เท่านั้นที่มีวัฒนธรรมสารพัดแบบในการทำอาหารให้สุกก่อน
.
คำถามคือทำไมมนุษย์ต้องนำอาหารมาผ่านความร้อนก่อนจะกิน ?พฤติกรรมนี้เป็นสัญชาตญาณ เป็นธรรมชาติของมนุษย์คือ ร่างกายของมนุษย์ต้องการอาหารที่ผ่านความร้อนหรือว่าจริง ๆ แล้วมนุษย์สามารถกินอาหารดิบได้ การใช้ความร้อนทำอาหารเป็นแค่วัฒนธรรมที่ทำต่อ ๆ กันมาเท่านั้น

………………………………………………………………..

2

คำตอบแบบฟันธงไปเลย คือ มนุษย์ต้องกินอาหารที่ทำให้สุกก่อน เพราะทางเดินอาหารของมนุษย์ไม่เหมาะกับการกินอาหารดิบ เรารู้คำตอบนี้จากหลักฐานต่างๆ 3 ด้านด้วยกัน หนึ่ง มาจากการสังเกต สองหลักฐานที่มาจากการทดลอง และ สามมาจากการเปรียบเทียบกับลิงสายพันธุ์อื่น

………………………………………………………………..

3

ปัจจุบันมีกลุ่มคนที่กินอาหารแบบที่เรียกว่า Raw food diet หรือการกินอาหารดิบ เหตุผลที่อยู่เบื้องหลังการกินอาหารแบบนี้เพราะเชื่อว่ามันดีต่อสุขภาพและบางคนใช้เพื่อการลดความอ้วน ส่วนใหญ่คนที่กินอาหารแบบนี้ อาหารดิบที่กินมักจะเป็นผักผลไม้เป็นส่วนใหญ่ มีคนที่กินเนื้อสัตว์ดิบๆบ้างแต่น้อยมาก บางคนอาจจะกินไข่ดิบ หรือกินเนื้อปลาดิบ
.
อย่างไรก็ตาม ข้อมูลจากการศึกษาคนที่กิน Raw food diet เหล่านี้จริงๆ ก็พบว่าส่วนใหญ่ไม่ได้กินอาหารดิบ 100% ซึ่งก็เข้าใจได้เพราะคนส่วนใหญ่ก็ไม่อยากจะกินเนื้อสัตว์ดิบๆ ทำให้ข้อมูลไม่ใช่อาหารดิบจริงๆ อย่างไรก็พบว่าคนที่พยายามกินอาหารดิบมีแนวโน้มที่จะผอมลงอย่างรวดเร็ว ส่วนคนที่ไม่ได้อ้วนแต่กินเพราะเชื่อว่าการกินแบบนี้ดีต่อสุขภาพ ก็จะพบปัญหาว่า แม้จะคำนวนแคลอรี่ว่าพอเพียงแล้ว แต่ก็มักจะมีปัญหาว่าคุมน้ำหนักตัวไว้ไม่ค่อยได้ คือ มีแนวโน้มจะผอมเกินไป ในผู้หญิงบางคนผอมถึงขนาดที่ประจำเดือนหยุดไป
.
การสังเกตคนในชีวิตจริงทั้งหมดนี้สะท้อนให้เห็นว่าการกินอาหารดิบมันทำได้ยาก เพราะใช้เวลาในการกินนาน (เคี้ยวนาน) อาหารย่อยยาก ท้องอืด และแม้ว่าจะคำนวณแคลอรี่พอแล้ว น้ำหนักของร่างกายก็มีแนวโน้มจะลดลง

………………………………………………………………..

4

สำหรับหลักฐานที่มาจากการทดลอง เป็นการศึกษาในผู้ป่วยที่ต้องผ่าตัดนำลำไส้เล็กมาเปิดไว้ที่ผนังหน้าท้อง พบว่าเมื่อทดลองให้กินอาหารดิบ ๆ เทียบกับอาหารที่ผ่านความร้อน จะพบว่า อาหารดิบเกือบทุกชนิดเมื่อผ่านลำไส้เล็กออกมา (จบกระบวนการย่อย เพราะลำไส้ใหญ่ไม่ค่อยได้ทำหน้าที่ย่อยมากนัก) พบว่าจะย่อยได้น้อยกว่าอาหารที่ผ่านความร้อนอย่างเห็นได้ชัด ซึ่งสะท้อนให้เห็นว่าระบบทางเดินอาหารของมนุษย์ปกติจะย่อยอาหารได้ไม่หมด และย่อยอาหารที่สุกได้ดีกว่าอย่างเห็นได้ชัด (ด้วยตาเปล่า)

………………………………………………………………..

5

ต่อมาเมื่อมีการเปรียบเทียบทางเดินอาหารของมนุษย์กับลิงสายพันธุ์ต่าง ๆ แล้วพบว่าอวัยวะต่างๆในทางเดินอาหารของมนุษย์ค่อนข้างจะสั้นและเล็ก เมื่อเทียบกับขนาดของร่างกาย เช่น กระเพาะอาหารเราถ้าจะมีสัดส่วนเท่าๆกับลิงอื่น เราต้องมีกระเพาะอาหารที่ใหญ่กว่าที่เป็นอยู่ประมาณ 3 เท่า คำถามที่น่าสนใจคือ ทำไมทางเดินอาหารของเราจึงวิวัฒนาการมามีขนาดที่เล็กลงเช่นนี้ ?
.
.
คำตอบที่เชื่อกันในปัจจุบันมีอยู่ 2 ปัจจัยหลัก ๆ ด้วยกันคือ หนึ่ง บรรพบุรุษของมนุษย์เมื่อหลายล้านปีที่แล้ว (ก่อนที่จะมีโฮโม เซเปียนส์เกิดขึ้นบนโลก) เริ่มเปลี่ยนมากินเนื้อสัตว์มากขึ้น ซึ่งโดยทั่วไปเมื่อเทียบต่อปริมาตร เนื้อสัตว์จะให้แคลอรี่ ไขมัน โปรตีน สูงกว่าผักผลไม้ และยังย่อยได้ง่ายกว่า (เพราะไม่มีกากใย ไม่ต้องหมัก)
.
ปัจจัยที่สองคือ การใช้ความร้อนในการทำให้อาหารสุก เพราะอาหารที่ผ่านความร้อนจะเสียสภาพไปจนย่อยได้ง่ายขึ้น มีการค้นพบว่าช่วงเวลาที่บรรพบุรุษของมนุษย์เริ่มใช้ความร้อนในการทำอาหาร เกิดขึ้นไล่เลี่ยกับช่วงเวลาที่สมองของบรรพบุรุษของมนุษย์มีขนาดใหญ่ขึ้น จึงมีสมมติฐานที่ชื่อว่า Expensive tissue Hypothesis เกิดขึ้น ซึ่งสมมติฐานนี้อธิบายว่า เมื่อบรรพบุรุษมนุษย์ใช้ความร้อนปรุงอาหารจนกลายเป็นวัฒนธรรม ทำให้ไม่ต้องมีทางเดินอาหารที่ยาวและใหญ่เหมือนเดิม เมื่อเวลาผ่านไปทางเดินอาหารบรรพบุรุษมนุษย์จึงค่อย ๆ วิวัฒนาการหดเล็กลง สุดท้ายจึงกลายเป็นว่ามนุษย์จำเป็นต้องพึ่งการทำอาหารให้สุกก่อน จึงจะย่อยอาหารได้อย่างมีประสิทธิภาพและเพียงพอต่อความต้องการของร่างกาย
.
.
เมื่อทางเดินอาหารเล็กลง ร่างกายมนุษย์ก็สามารถประหยัดพลังงานที่จะไปสร้างและดูแลระบบทางเดินอาหารได้ในเวลาต่อมาพลังงานที่ประหยัดได้นี้ ก็สามารถนำไปใช้เป็นเชื้อเพลิงให้สมองที่ใหญ่สามารถวิวัฒนาการเกิดขึ้นได้ (ตรงนี้ขอขยายความเพิ่มเล็กน้อยคือ ไม่ใช่ว่าการกินเน้ือสัตว์ทำให้สมองใหญ่และฉลาดขึ้น มันเป็นแค่การประหยัดพลังงาน ทำให้สามารถนำพลังงานนี้ไปใช้ในเรื่องอื่น ส่วนสาเหตุของสมองที่ใหญ่ขึ้น ขอเก็บไว้เล่าวันหลังครับ)
.
และทั้งหมดนี้ก็คือ คำอธิบายฉบับย่อ ๆ ว่าทำไมทุกวันนี้ มนุษย์ในเกือบทุกวัฒนธรรมของโลกจึงไม่มีวัฒนธรรมไหนที่กินอาหารดิบๆ ร้อยเปอร์เซนต์เหมือนที่สัตว์อื่นทำครับ

………………………………………………………………..

ถ้าชอบเรื่องราววิทยาศาสตร์เกี่ยวกับร่างกายมนุษย์แบบนี้
แนะนำอ่านหนังสือได้รับรางวัลของหมอเอ้วเพิ่มเติม เช่น เรื่องเล่าจากร่างกาย เหตุผลของธรรมชาติ และ 500 ล้านปีของความรัก สามารถเข้าไปเลือกดูที่ Chatchapol Book ใน shopee และ Line Myshop

 Shopee : https://bit.ly/2EnsQbQ
 Line Myshop : https://bit.ly/2UX8w5F

และล่าสุดหนังสือ เพื่อนเก่าที่หายสาบสูญ ที่เพิ่งได้รับเลือกให้เป็นหนังสือดีเด่นของสพฐ.

อ้อ แล้วอย่าลืมไปฟัง podcast เรื่องเล่าจากร่างกาย ที่หมอเอ้ว หมอขวัญ เล่าเกี่ยวกับร่างกายและสุขภาพด้วยนะ

 Youtube : https://youtu.be/2AzYk0ST_2Q
 Apple Podcast : http://apple.co/39UKroJ
 Spotify : http://spoti.fi/2Ms1dCF
 Blockdit : https://bit.ly/3lQbyFF

………………………………………………………………..